Amarena Griotta

Origini storiche e radicamento territoriale

La Griotta, nota anche come Amarena di Trofarello, è una ciliegia acida locale diffusasi sulle colline torinesi agli inizi del Novecento. La sua coltivazione specializzata nacque come risposta ai disastri che colpirono le vigne a fine Ottocento (fillossera e peronospora), inducendo i contadini di zone viticole come Pecetto e Trofarello a riconvertire i terreni al ciliegio. A Pecetto Torinese si puntò sulle ciliegie dolci da tavola, mentre Trofarello mantenne la prevalenza originaria delle amarene, sviluppando un mercato specializzato dedicato a questo frutto. Già nel 1916 fu istituito a Pecetto un mercato pomeridiano delle ciliegie, e a Trofarello si affermò un “Mercato delle Amarene” che rimase attivo, come centro di raccolta per grossisti e trasformatori, fino al 1989.

Nel primo Novecento la produzione di amarene rappresentava circa due terzi del raccolto cerasicolo complessivo sulle colline torinesi. Trofarello divenne il fulcro di questa cerasicoltura: intere aziende agricole, specialmente sull’altopiano attorno al Santuarietto di Madonna di Celle, coltivavano quasi esclusivamente l’Amarena di Trofarello . Il prodotto era molto ricercato a livello nazionale, con acquirenti che giungevano anche da altre regioni (ad esempio Emilia-Romagna e Liguria) per rifornirsi di queste amarene. La raccolta avveniva a maturazione tardiva, tra fine giugno e metà luglio, più tardi rispetto alle ciliegie dolci (tenerine e graffioni). Ciò prolungava la “campagna” delle ciliegie per oltre un mese: secondo testimonianze locali tra gli anni ’50 e ’60 arrivavano ogni anno a Trofarello fino a 300 ciresè (raccoglitori stagionali di ciliegie) dalle vicine zone montane, i quali animavano le colline con i loro canti durante il raccolto. Questa manodopera, dapprima proveniente dal Cuneese (Saluzzese) e poi anche dal Veneto e dal Sud Italia, fu fondamentale per la raccolta fino agli anni ’50, quando l’industrializzazione (FIAT) e l’esodo rurale resero difficile trovare braccianti, contribuendo al declino della cerasicoltura tradizionale.

Ecotipi locali e varietà: Amarena di Trofarello, “Marisa” e altre

La Griotta piemontese si identifica con un insieme di cloni o ecotipi locali di ciliegio acido selezionatisi nel tempo sul territorio. L’Amarena di Trofarello propriamente detta è un’antica varietà locale, probabilmente parte di una “varietà-popolazione” piemontese più ampia, che ha assunto denominazioni diverse a seconda delle zone. Oltre a Trofarello, altre località piemontesi hanno storicamente avuto le proprie amarene: ad esempio l’Amarena di Saluzzo nel cuneese, l’Amarena di Pecetto/Revigliasco sulle colline torinesi, o ecotipi valligiani come la Griotta Davì e la Griotta di Foresto in Valle di Susa. Queste cultivar tradizionali presentano caratteristiche simili, ma con leggere differenze frutto di selezione locale.
Tra gli anni ’60 e ’70, con il calo di interesse per il consumo fresco delle amarene tradizionali, si è affermata una nuova varietà migliorativa detta “Marisa” (o Amarena Barbero). Marisa è una cultivar di ciliegio acido originaria del pinerolese, introdotta nell’area di Pecetto circa 40 anni fa. Presenta caratteri intermedi tra l’amarena tradizionale e le ciliegie dolci: il frutto è più grosso di quello dell’amarena di Trofarello ma con polpa tenera e poco consistente, colore rosso scuro, sapore dolceacidulo con lieve retrogusto amarognolo . La pianta matura leggermente prima (fine giugno) ed è più adatta al consumo fresco rispetto all’amarena locale, tanto che ha in parte sostituito la vecchia Griotta sul mercato da tavola. Altri cloni locali censiti includono, ad esempio, l’Amarena nera (di Villar Dora, Val di Susa) a frutto molto scuro, e antiche amarene biancastre o precoci in alcune valli torinesi. Complessivamente, dunque, la “Griotta” piemontese non è un unico genotipo ma un insieme di varietà locali affini, sviluppatesi per selezione massale. In tempi recenti, queste cultivar sono state oggetto di studio e conservazione in campo catalogo: ad esempio, il “Atlante dei fruttiferi piemontesi” le elenca tra le varietà da valorizzare per il loro interesse agronomico e storico.
Purtroppo la coltivazione delle amarene tradizionali è molto ridotta oggi. Già dagli anni ’80 si registrava un mancato ricambio generazionale degli impianti a Trofarello e dintorni, e si prevedeva una contrazione verso un uso quasi solo familiare . Attualmente permangono pochi esemplari sparsi in frutteti misti di alcuni comuni (Trofarello, Revigliasco, Pecetto), mentre la produzione cerasicola locale si concentra ormai sulle ciliegie dolci moderne . Tuttavia, l’interesse verso queste cultivar storiche resiste grazie a progetti di tutela e alla riscoperta gastronomica (vedi Tutela e valorizzazione).

Usi e trasformazioni tradizionali

Le amarene piemontesi come la Griotta di Trofarello hanno trovato tradizionalmente impiego soprattutto nell’industria di trasformazione e in preparazioni casalinghe, più che nel consumo fresco. La polpa molto succosa e acidula si presta alla produzione di sciroppi, confetture e conserve: infatti l’Amarena di Trofarello fu ampiamente utilizzata dall’industria dolciaria per marmellate e composte, e per la preparazione di amarene sciroppate da dessert . Un tempo i trasformatori locali acquistavano il raccolto di amarene per queste lavorazioni, dato che il frutto, pur poco adatto alla conservazione allo stato fresco, è eccellente per sapore e aroma in tali prodotti . Un altro importante utilizzo è nella liquoreria tradizionale. Già nei secoli XVII-XVIII i monaci Camaldolesi dell’eremo di Pecetto usavano le ciliegie acide per produrre un liquore – il Ratafià – oltre che confetture e decotti medicinali con le foglie . Il Ratafià di ciliegie nere è divenuto uno dei vanti piemontesi: ad esempio ad Andorno Micca (BI) si produce ancora secondo un’antica ricetta monastica un pregiato
ratafià di amarene selvatiche . Un altro liquore storico ottenuto da ciliegie acide è il maraschino, sebbene legato alla marasca dalmata; tale distillato fu prodotto anche nel Torinese (le Distillerie Vincenzi di Pecetto ne avviarono la produzione nel ’900) . L’utilizzo delle amarene per infusi alcolici ha anche una declinazione popolare: tipico è il consumo di ciliegie sotto spirito. In particolare, la tradizione piemontese prediligeva a questo scopo i graffioni (duroni chiari dalla polpa soda), più resistenti alle macerazioni. Celebri erano i “graffioni sotto grappa” di Pecetto o i graffioni al liquore ricoperti di cioccolato (noti come boeri): queste ciliegie grosse dal peduncolo lungo, raccolte leggermente immature, venivano conservate in alcool o sciroppo e utilizzate per praline al liquore, molto richieste dall’industria dolciaria locale.

Oltre alle confetture e ai liquori, le amarene piemontesi venivano consumate anche come frutta sotto spirito o sciroppata in ambito casalingo. Ad esempio, nelle famiglie contadine delle colline torinesi era comune mettere le griòte in un vaso con zucchero ed alcool (o grappa) e lasciarle macerare, ottenendo delle ciliegie spiritose da gustare come digestivo o per guarnire dolci. Le amarene sciroppate sono un’altra conserva tradizionale, usata in pasticceria (si pensi alle amarene sulle coppe di gelato o nelle torte). Un dolce piemontese casalingo oggi raro era la “torta di griotte”, preparata con amarene fresche denocciolate mescolate all’impasto. Complessivamente, la Griotta di Trofarello ha lasciato un’impronta nella gastronomia locale come ingrediente agrodolce in confetture, composte, gelatine,
mostarde e bevande (sciroppi da diluire in acqua come bibita dissetante). Pur non avendo la versatilità della ciliegia dolce da mensa, questo frutto acido ha saputo ritagliarsi un ruolo importante nelle ricette tradizionali piemontesi.

Terminologia e sinonimi: griotta, amarena, visciola…

Il lessico delle ciliegie acide è complesso e variabile a livello regionale, il che ha generato spesso confusione nella denominazione delle cultivar . In Piemonte, il termine dialettale griòta (italianizzato in griotta, dal francese griotte) indica in generale le ciliegie acide, cioè le amarene/visciole. La Griotta di Trofarello è quindi, letteralmente, l’“amarena di Trofarello” in piemontese.

In italiano comune, invece, si tende a chiamare “amarena” qualsiasi ciliegia acida a polpa acidula, sebbene in frutticoltura si distingua tra amarene in senso stretto, visciole e marasche. Secondo la classificazione pomologica classica:

Amarene – frutti di colore rosso chiaro e succo incolore, forma leggermente appiattita ai poli. Sono le ciliegie acide più adatte anche al consumo fresco e a sciroppi/confetture; l’Amarena di Trofarello rientra in questo gruppo ampio, anche se il suo succo è leggermente rosato.
Visciole (dette anche griotte in letteratura) – frutti di colore rosso scuro, succo rosso e sapore più marcatamente acidulo. Spesso derivano da piante semiselvatiche (ciliegi acidi inselvatichiti) di taglia ridotta e portamento cespuglioso . In altre regioni d’Italia il termine visciola indica varietà locali di ciliegia acida usate per liquori (es. Visciola di Cantiano nelle Marche). In Piemonte, griota e amarena tendono a sovrapporsi come termini.
Marasche – piccole ciliegie acide dal gusto decisamente amaro, di colore molto scuro, ricche di tannini. Sono tipiche della varietà dalmata Marasca, usata per produrre il liquore Maraschino. In Piemonte la marasca non era tradizionale, ma è stata introdotta in tempi recenti per la liquoreria (come detto, a Pecetto si produce un Maraschino locale). Spesso popolarmente si confondevano le marasche con le visciole, chiamando ad esempio “marasche” amarene comuni e viceversa .

Va sottolineato che “Amarena di Trofarello” è il nome specifico di una cultivar locale (sinonimo di Griotta di Trofarello), mentre “griotta Marisa” si riferisce alla cultivar Marisa diffusasi successivamente, e non a un genere diverso di frutto. Analogamente, in altre zone si trovano denominazioni specifiche: ad esempio Amarena di Montà nel Roero o Amarena del Monferrato, che indicano ecotipi locali di ciliegie acide del Piemonte. Questi nomi propri vanno distinti dai termini generici (amarena, visciola, griotta, ecc.) che designano gruppi di ciliegie acide a livello di specie.

All’estero, il termine griotte identifica parimenti le ciliegie acide. Ad esempio, in Francia è celebre la Griotte de Montmorency, una varietà tradizionale di amarena originaria dell’omonima località: i suoi frutti, di un rosso chiaro brillante e succo trasparente, rappresentano il classico “griottes” impiegato per crostate, sciroppi e conserve francesi (nonché la principale amarena coltivata in Nord America) . La Griotta piemontese di Trofarello non va confusa con la Montmorency: quest’ultima rientra nel gruppo delle amarene chiare (in francese griottes amarelles), mentre la nostra Amarena di Trofarello ha polpa e succo pigmentati, avvicinandosi più al tipo visciola/morello per caratteristiche cromatiche. In altre parole, Montmorency è un’amarena acidula dal colore chiaro, mentre la Griotta di Trofarello è un’amarena dal colore più scuro e dal retrogusto leggermente amaro . Questa distinzione evidenzia la variabilità all’interno di Prunus cerasus: esistono decine di cultivar di ciliegio acido nel mondo, spesso con nomi simili, ma con caratteristiche anche molto diverse in termini di sapore, colore e utilizzo.

Tutela, catalogazione e valorizzazione

Negli ultimi decenni la Griotta piemontese è stata riconosciuta e tutelata come parte del patrimonio agroalimentare locale. In particolare, l’Amarena di Trofarello è stata inserita nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) del Piemonte, all’interno della categoria “Ciliegie di Pecetto” che include le diverse cultivar tipiche delle colline torinesi . Questo riconoscimento ne attesta la rilevanza storica e culturale. Inoltre, le amarene di Trofarello (insieme alle ciliegie di Pecetto) figurano nel “Paniere dei prodotti tipici” della Provincia di Torino, un’iniziativa volta a promuovere le eccellenze locali, e sono state presentate in manifestazioni di prestigio come le Olimpiadi Invernali 2006 e il Salone del Gusto di Torino .
Dal punto di vista della salvaguardia genetica, la varietà è oggetto di catalogazione nei repertori regionali. La Regione Piemonte, tramite il programma di biodiversità agraria, ha schedato l’Amarena di Trofarello nell’“Anagrafe varietale” delle colture tradizionali . In tali schede tecniche si conferma l’unicità della cultivar e se ne riportano i caratteri (epoca di fioritura tardiva, maturazione a fine giugno, pezzatura medio-grande, scarso vigore degli alberi, ecc.) . Vengono anche ribaditi i limiti agronomici (scarsa resistenza alla manipolazione, nessun nuovo impianto dopo 1980) e si sottolinea il rischio di erosione genetica, auspicando interventi per evitarne la scomparsa . Anche banche del germoplasma frutticolo e orti botanici piemontesi mantengono in collezione piante di amarena locale per conservarne il DNA.
Alcuni produttori artigianali e agriturismi del torinese hanno ripreso la lavorazione di confetture e composte con la griotta locale, talvolta vendute con riferimenti storici (“amarene di Trofarello”) per distinguerle dalle comuni amarene industriali. Eventi e sagre dedicate sono sporadiche ma significative: a Trofarello si è tenuta più volte una “Sagra dell’Amarena” estiva, volta a rievocare la tradizione cerasicola locale e far conoscere ai più giovani questo frutto (che rischiava di cadere nell’oblio) . Anche Pecetto Torinese, nel contesto della secolare
Festa delle Ciliegie, rende omaggio alle sue amarene: nei festeggiamenti del centenario (2015) è stato ricordato che un secolo prima le griotte costituivano metà del mercato cerasicolo locale.
In conclusione, la Griotta o Amarena di Trofarello rappresenta un pezzo di storia agricola piemontese, legato alle colline di Torino e a saperi contadini tramandati per generazioni. Oggi sopravvive grazie all’impegno di istituzioni e appassionati nella tutela della biodiversità e nella valorizzazione gastronomica, affinché questo piccolo frutto asprigno – un tempo povero ma prezioso – continui a raccontare la cultura rurale piemontese del Novecento.