Vacca Modenese di Montagna
E sui monti di Reggio Emilia, Modena, Bologna, Ravenna e Forlì si trovano bovini caratterizzati in massima parte dalle forme tipiche della razza originaria, la podolica, e dotati di singolare rusticità in perfetta armonia con l’altitudine, con l’ambiente colturale e climatico che essi popolano. Di taglia alquanto depressa e generalmente più sviluppati anteriormente, hanno corna molto lunghe, rotonde, ripiegate in alto a lira; scheletro massiccio; mantello grigio più o meno scuro; punta delle corna e mucose apparenti nere. Anche in essi l’attitudine prevalente è il lavoro, ma vi sono vacche che danno pure una discreta quantità di latte. È buona altresì la loro produzione carnea, se sono convenientemente alimentati prima di destinarli al macello. Così lo Squadrini notò in buoi modenesi di montagna persino il 56,92 % di reddito netto. E il Reggiani ricorda che un bue di 6 anni raggiunse il 66 % in peso netto ad un concorso per buoi grassi tenutosi in Modena nel 18861.
Nel cuore dell’Appennino modenese, tra boschi di faggi, castagneti secolari, prati magri e pendii scoscesi, è vissuta per secoli una popolazione bovina che ha plasmato il paesaggio quanto le mani dell’uomo: i Bovini Modenesi di Montagna. Erano animali nati per la fatica e temprati dall’altitudine, cresciuti in un ambiente dove gli inverni scendevano facilmente a dieci o quindici gradi sotto zero e dove ogni metro di terra arabile richiedeva una forza che né cavalli né macchine avrebbero potuto garantire. In questa geografia aspra, dove ancora nei primi decenni del Novecento mancavano ferrovie, e i collegamenti dipendevano da mulattiere e strade di pietra, il bue di montagna era molto più di un animale da allevamento: era un compagno di lavoro, una fonte di sicurezza economica, e spesso l’unica risorsa che rendeva coltivabile una terra altrimenti inaccessibile.
La loro storia affonda le radici nell’antichissima presenza podolica nella penisola. Parisi, nel 1920, notava come questi bovini rappresentassero una variante locale della grande razza podolica, diffusa in tutta l’Emilia montana e riconoscibile già nel XIX secolo come distinta dalle razze di pianura. In documenti agrari ottocenteschi si parla esplicitamente di tre tipi: la razza fromentina, la bionda delle valli e la montanara. Quest’ultima – la nostra – era ritenuta da “gran tempo” chiaramente identificabile dai contadini, e questo basta a far capire quanto profonda fosse la sua radice culturale.
Il loro aspetto era un ritratto fedele dell’ambiente che li aveva selezionati. Il mantello, quasi sempre grigio ferro, tendeva a scurirsi nelle parti anteriori, specie nei maschi, fino a sfiorare il nero. Le mucose, la coda, gli unghioni e la regione anale erano immancabilmente neri, conferendo all’animale un’eleganza severa. Le corna, lunghe e slanciate, si aprivano a lira, piegandosi poi all’indietro con quella grazia tipica delle podoliche, mentre la testa mostrava un profilo rettilineo, occhi profondi e un ciuffo di peli più lunghi sul sincipite. La struttura era solida, compatta, con arti forti e un’unghia durissima che consentiva di lavorare ore e ore sui terreni sassosi dell’Appennino senza cedere.
Ma è il loro carattere economico, più ancora che l’estetica, a spiegare il ruolo centrale che i bovini modenesi di montagna hanno avuto nella storia rurale dell’Emilia. Prima di tutto erano animali da lavoro straordinari. Il prof. Reggiani, all’inizio del Novecento, sottolineava come questi buoi, pur essendo di taglia più contenuta rispetto a quelli di pianura, producessero un lavoro utile maggiore, con velocità superiore e minore consumo di risorse. Era il frutto di una rusticità eccezionale: un bue di montagna era capace di trainare aratri pesanti in terreni argillosi induriti dalla siccità, oppure di salire e scendere pendii ripidi trasportando legna, fieno, pietre, attrezzi e materiali da costruzione. Nel circondario di Pavullo non esisteva praticamente alcuna attività agricola, dal trasporto del concime all’aratura profonda, che non dipendesse dalla forza di questi animali. I vitelli venivano addestrati presto: già al secondo anno di vita finivano sotto il giogo, affiancati a un bue anziano, e imparavano con naturale docilità, frutto di secoli di selezione rurale.
La loro carne, pur non essendo il motivo principale dell’allevamento, era apprezzata per qualità e sapore. I dati raccolti da Squadrini nel 1910 mostrano rese al macello elevate, spesso superiori al 53 per cento, con punte che sfioravano il 57, e con casi straordinari – come il celebre bue di montagna del concorso del 1886 – capaci di raggiungere addirittura il 66 per cento. Le carni si presentavano di un rosso vivo, compatte e saporite, poco infiltrate di grasso, e in montagna venivano talvolta affumicate per garantirne la conservazione durante tutto l’anno.
Meno celebrata, ma non priva di interesse, era la produzione di latte. Le vacche di montagna non erano state selezionate per diventare lattifere, e il loro lavoro quotidiano riduceva inevitabilmente le quantità prodotte. Nonostante ciò, la media di 5–6 litri al giorno in un periodo di lattazione di 180–200 giorni non era irrilevante; e nei poderi collinari, dove l’alimentazione era migliore, non mancavano soggetti capaci di superare gli otto litri giornalieri. Nel 1850 Roncaglia osservava come la potenzialità lattifera delle razze emiliane fosse molto più alta di quanto si credesse, e gli esempi provenienti dalla collina sembrano confermare che la vacca montanara, se selezionata e nutrita con criterio, avrebbe potuto dare risultati notevoli.
Tutto ciò si reggeva su un modello di allevamento estremamente legato all’ambiente. Nell’alta montagna, i bovini trascorrevano l’estate al pascolo, ma sempre con rientro notturno; nella fascia collinare, invece, prevaleva la stabulazione permanente, spesso collegata alla presenza dei caseifici. Questa differenza nel sistema di allevamento influenzava profondamente la morfologia degli animali: i soggetti cresciuti in collina risultavano più pieni, armonici, meglio nutriti; quelli delle zone più alte, pur essendo più asciutti, conservavano una resistenza fisica senza pari.
Il declino della razza iniziò già tra Ottocento e Novecento, quando l’aumento dei caseifici richiese vacche più produttive e l’avvento delle prime importazioni di razze estere portò all’ibridazione sistematica. Oggi il Modenese di Montagna non esiste più come tipo distinto: la sua eredità sopravvive in fotografie, nelle descrizioni degli agronomi e nella memoria delle comunità appenniniche che lo hanno utilizzato per generazioni. Attualmente, è considerata parte della razza Garfagnina.
Resta però un patrimonio di enorme valore culturale. Parlare dei Bovini Modenesi di Montagna significa raccontare una parte fondamentale della storia agricola emiliana: la storia di un animale capace di tenere insieme ambiente, economia, fatica e identità. È una storia che Cornucopia può raccogliere e restituire, perché la biodiversità non è fatta solo di geni sopravvissuti, ma anche di quelli perduti. Ed è proprio nel recupero di queste memorie che si costruisce il futuro del racconto rurale.
L’esposizione di Torino del 1884
Un momento particolarmente significativo nella storia dei bovini modenesi di montagna si ebbe nel 1884, in occasione della grande Esposizione Generale Italiana di Torino. In quell’evento, che riuniva il meglio dell’agricoltura nazionale, venne presentato un toro dell’Istituto Agrario Bianchi di Casinalbo, descritto dai cronisti come un esemplare magnifico, perfettamente rappresentativo del tipo montanaro emiliano. Questo animale discendeva da un bue straordinario che al concorso dei buoi grassi di Modena del 1881 aveva stupito i giudici per imponenza e rendimento, segnando un primato che ancora oggi lascia interdetti: una resa netta al macello del 62,5%, cifra che non apparteneva agli animali da lavoro, ma alle razze specializzate nella produzione di carne. La presenza di questo toro a Torino non fu soltanto un episodio di prestigio per la scuola agraria modenese, ma la dimostrazione tangibile che la razza montanara, spesso identificata soltanto con la forza del giogo, possedeva anche un potenziale carneo di altissimo livello. Fu probabilmente l’ultima grande apparizione pubblica di questi bovini in un contesto nazionale, ma bastò a fissarne l’immagine come una delle più robuste e versatili popolazioni podoliche dell’Italia settentrionale.
- Nuova enciclopedia agraria italiana, 1925 ↩︎