Cornucopia

Giorno: 1 Maggio 2023

  • Di Matrimoni e di Vigne e di storia rurale

    Di Matrimoni e di Vigne e di storia rurale

    “E adesso che gli dico al priore, come ci salgo li sopra?”.

    Arnaldo guardava con espressione pensierosa i tralci di vite che crescevano partendo dalla base dell’olmo, risalendone il tronco fino alla sommita recisa dove doveva essere un tempo la chioma, diversi metri più in alto, per poi stedersi in una lunga volta carica di grappoli d’uva, tesa fino all’olmo successivo. A sua volta anche l’olmo che si trovava a una decina di passi alla sua destra era avvolto da una coppia di viti che si stendeva a sua volta su quello successivo. Quella formula si ripeteva alla sua destra ed alla sua sinistra. Davanti all’uomo perplesso una lunghissima fila di amanti, possenti alberi nerboruti avvolti dalle delicate membra della vite. Il filare si stendeva lungo il corso d’acqua fino ai terreni del Duca. Arnaldo aveva i piedi affondati nel terreno morbido, dietro di lui ad un centinaio di passi le ombre di un altro filare speculare. E poi un altro e così via, come se un enorme rastrello avesse solcato quei terreni piazzandovi come pedine su una scacchiera dame e cavalieri congelati in una danza sincronizzata, sorpresi da un inverno magico che li aveva mutati in piante.

    “Breeeee”.

    Arnaldo si votò incontrando un paio di pupille orizzontali ed occhi gialli. Le sue elucubrazioni erano state interrotte da una pecora del gregge che stava pascolando in mezzo ai filari. Attorno a lui, un paio di oche frugavano nell’erba attorno alle piante più piccole. Anche se era autunno, il campo era fervente di vita…

    Inventato

    Quella qui sopra potrebbe essere la descrizione di un campo di un secolo fa, come di un milllennio. La coltivazione a tutore vivo era stato un metodo usato per coltivare la vite da secoli. Libri dei primi del Novecento ancora ne parlano come un metodo ampiamente utilizzato. Non di poco. Su quattro milioni di ettari di superfici dove era presente la vite, oggi ne sono rimasti seicentomila. Non si tratta di superficie completamente dedicata alla monocoltura, ovviamente, la vite cosiddetta maritata era parte di un sistema simbiotico dove grano, legumi, orti, convivevano con la vite e con il bestiame. Ma andiamo con ordine.

    Il sistema a tutore vivo, la cosiddetta vite maritata, era nato giusto qualche tempo prima, ai tempi degli Etruschi e dei Celti. Con il tempo queste viti selvaiche che gli antichi trovavano nei boschi sarebbero diventate parte integrante di un paesaggio agricolo che vedeva fila ordinate di queste viti/alberi disposte in lunghe file ordinate, dette piantate, che avrebbero suddiviso i campi coltivati in settori ordinati.

    La foto in alto nel post l’ho fatta io a San Felice sul Panaro pochi giorni fa, si tratta di una piantata abbandnata i cui alberi sono cresciuti abnormemente rispetto alle viti che vi erano state piantate sotto.

    I Romani

    Torniamo indetro di qualche secolo e facciamo un po’ di ipotesi sulla diffusione di questi sistemi di coltivazione. A Roma, la coltivazione intensiva della vite attorno alla capitale divenne presso insostenibile e ai legionari fu affidato l’incarico di esportare democ… Ah no, scusate, intendevo portare cultura locale in tutte le province dell’Impero. Così come il loro pane è rimasto a noi sotto forma di piadine, torte al testo e crescentine e l’ulivo ha trovato la sua pace negli amoniosi colli romagnoli, anche le tecniche di coltivazione vinicola sono attecchite, mescolandosi con le culture delle popolazioni autoctone, come qui nella Gallia Cisalpina (Emilia-Romagna nel mio caso) dove i Romani trovarono questo curioso sistema conosciuto in futuro come arbustum gallicum.

    Columella, antico scrittore e agricoltore romano, esalta la vicinanza di due piante nel suo lavoro. Parla con grande entusiasmo della combinazione di una vite dall’aspetto delicato e dai frutti succosi, con un robusto albero austero che la sostiene.

    “Vitibus etiam admodum antiquum genus est, quod non alit se solo, sed adiutore alio vivit, arborum frondibus: et ea vitis adhuc in Italia rarissima est, quae in arboribus nascitur; iam vero in Hispania frequens, nec ulli gentium magis placet. Nomina eius in his locis varia, namque aut platanus est aut populus aut salix aut ulmus aut pinus, etiam ilia quae apud nos vite appellatur, atque haec admodum plurima, quae varie appellantur. In his arboribus educatae vitis et in sola quidem Hispania notissima, adeo ut in hac una regione vitiis ad hoc institutis omnibus aliis locis praestet. Quaedam autem et in Italia nascuntur, sed rarae, etiam in Graecia, ubi in arundinibus educatur, et iam in Asia et Africa. Haec vitis non ita altum scandit, sed tantum quantum sufficit ad fructum ferendum. Nec tamen omnes arbores idoneae sunt, sed eas maxime quae frondibus laxioribus, ut platanus et ulmus, etiam populus, non minus salix; pinus tamen non satis. Arborum autem natura illud maximum tribuit, quod vitis saepe salubritatem afferat. Ad hanc arborum frondem vitis inhaeret, nec multum opus est ad eam sustentandam, nisi ut a radicibus singulis stirpibus adnexam arbori adhaereat. Ita unius arboris adiutorio etiam centum vites coluntur, et singulis annis ex iisdem arboribus vina feruntur, quae sunt maxime laudata.”

    “Vi è una specie di vite molto antica che non può vivere da sola, ma si appoggia ad altro, cioè alle fronde degli alberi: questa vite è ancora molto rara in Italia, mentre in Spagna è molto diffusa e apprezzata da tutte le genti. In questi luoghi, essa ha diversi nomi: chiamata platano, pioppo, salice, olmo, pino, e anche col nome di vite, e ci sono molte altre varietà con nomi diversi. Le viti allevate su questi alberi sono molto conosciute solo in Spagna, al punto che in questa sola regione superano tutte le altre in questo tipo di allevamento. Alcune di queste si trovano anche in Italia, ma sono rare, così come in Grecia, dove si coltivano su canne; le si trovano anche in Asia e in Africa. Questa vite non si arrampica troppo in alto, ma solo quanto basta per produrre frutti. Non tutte le alberi sono adatti a questa coltivazione, ma solo quelli con foglie più larghe, come il l’olmo e il pioppo, così come il salice. Il pino, tuttavia, non è adatto. La natura degli alberi fornisce il maggiore vantaggio, poiché la vite spesso apporta loro benefici. La vite si attacca alle fronde degli alberi e non richiede molta attenzione per essere sostenuta, a parte il fatto che deve essere attaccata all’albero tramite le radici della singola pianta. In questo modo, anche cento viti possono essere coltivate con l’aiuto di un singolo albero e ogni anno si ottengono vini molto apprezzati dalle stesse piante.”

    Columella

    Il Sommo Poeta

    Persino Virgilio, guida di Dante nell’aldilà, accenna alla presenza di questa coltivazione nelle sue Georgiche, un poema in quattro parti che si concentra sugli aspetti pratici della vita rurale, come l’agricoltura, l’allevamento degli animali, l’apicoltura e la produzione di vino. Scritto durante il regno dell’imperatore romano Augusto, era destinato a promuovere i valori dell’agricoltura e del modo di vita romano.

    Colli bus an plano
    melius sit ponere vitem, quaere
    prius. Si pinguis agros metabere campi,
    densa sere (in denso non segnior ubere Bacchus);
    sin tumulis acclive solum collisque supinos,
    indulge ordinibus.

    Virgilio

    Le righe menzionate, parte del Libro II, descrivono come piantare viti e dove farlo. Il passaggio consiglia di piantare le viti su terreno collinare o pianeggiante, a seconda della qualità del suolo. Se il terreno è ricco, le viti dovrebbero essere piantate vicine tra loro, mentre in suolo meno fertile, dovrebbero essere distanziate. Le righe suggeriscono anche che le viti dovrebbero essere disposte in file sulle pendici delle colline e sulle colline lievemente inclinate. Gli alberi possono influire sulla crescita della vite in vari modi: possono proteggerla dal vento, fornire ombra durante le ore più calde del giorno, contribuire al mantenimento dell’umidità del terreno e, soprattutto, fornire sostegno alle viti in modo che esse possano crescere in modo sano e regolare. In particolare, il poeta consiglia di utilizzare alberi che abbiano un tronco robusto e dritto, in modo che possano sostenere il peso delle viti e delle uve senza piegarsi o rompersi.

    Virgilio suggerisce di evitare alberi che rilasciano sostanze nocive alle viti, come la quercia, che produce un acido che può danneggiare la pianta. Quest’ultima attenzioe non è stata covaliata dalla scienza moderna, ma è simbolo della grande attenzione che gli antichi avevano per l’agricoltura.

    Il Medioevo

    La coltivazione, come anche la vita di molti, subì un arresto con l’arrivo dei barbari e del Medioevo con la caduta dell’Impero Romano d’Occidente. Nessuno avrebbe voluto vivere nella pianura padana nel terrificante periodo delle guerre greco gotiche, devastato per anche da carestie ed inondazioni. La vite rimane in collina per secoli fino ai tempi di Matilde e dell’età comunale, nel Basso Medioevo quando l’arbustum gallicum torna in pianura questa volta assieme ai cereali, in quel sistema che sarebbe poi conosciuto per secoli come piantata padana. Per inciso questo è il periodo in cui si fanno importanti opere di irrigazione e si scava una rete di distribuzione delle acque che permette di ottimizzare le coltivazioni, si crea un ingegnoso sistema di scoli di varie funzionalità e dimensioni che portetà a coagulare la conoscenza dei monasteri che porterà al celeberrimo formaggio di grana tra cui l’odierno Parmigiano Reggiano. Ci torneremo (sto scrivendo un lungo articolo, serve tempo 🙂).

    Oggi

    Nell’Ottocento, la vite maritata all’albero era diffusa in tutta Italia. L’acero, nell’italia centrale, poi l’olmo, a nord, talvolta il gelso. A Sud, tutt’oggi sopravvive assieme al pioppo come nel disciplinare dell’Asprinio di Aversa.

    A seconda dei luoghi questo metodo di coltivazione variava ampiamente, ho trovato documenti che parlano di un matrimonio ottimale con l’acero campestre per via di un apparato radicale meno esteso e per via di una chioma più rada (la vite risale l’albero ricercando calore e affonda le radici cercando nutrimento, concetto alla base della qualità di molti vini di pregio).

    Nelle Marche e in Campania (le alberate Aversane con i suoi splendidi festoni) ancora si vendemmia sulle scale, altrove la pratica era stata già abbandonata ai tempi dei nostri nonni.

    Ogni pianta aveva i suoi pro ed i suoi contro. Il gelso pare non desse ottimi risultati ma permetteva di raccogliere foglie ottime per il bestiame e per i bachi da seta. Il noce era perfetto per il legname e per per la frutta secca. L’ulivo era meravigioso, ma pare fosse stato abbandonato molto presto per complicazioni con i parassiti. L’olmo ha forse qui in Emilia-Romagna la storia più lunga e documentata, ma il miglioramento delle tecniche produttive nei campi hanno permesso prima di abbassare drastcamente le piante che venivano prima capitozzate anche a 8-10 metri di altezza, mentre a fine Ottocento si erano gà ridotte le piante a 3-4 metri.

    Talvolta, qualche residuo di piantata è ancora presente vicino le case di qualche vecchio agricoltore che ne riconosce i pregi ancora oggi.

    Emilia-Romagna

    Percorrere la via Emilia da Piacenza a Rimini nei primi del Novecento deve essere stato decisamente illuminante. Ogni (attuale) provincia aveva un proprio modo di interpretate la piantata padana. Nella mia zona era l’olmo a sposare la vite. Dico “olmo” e non “olma” perché dalle nostre parti esiste un femminile e un maschile per questa pianta. Per “olmo” si intendevano le piante sottoposte a potatura annua che formavano i filari in campagna su cui far crescere la vite, tagliati brutalmente a forma di fionda rudimentale, in gergo “capitozzati”. Anche gli alberi cambiavano, a Reggio Emilia per esempio la vite si poteva vedere anche maritata al susino. A Bologna, cambiavano il numero e la posa delle piante alla base del tutore. Gli olmi in un primo momento erano ancora altissimi ma come accennavo prima, nel tempo si sono andati a ridurre in dimensione. L’altezza ridotta proteggeva comunque da brina, grandine, inondazioni e gelo, anche su questi olmi (che resistoo molt bene alla capitozzatura) di media altezza non certo di 20 metri.

    Questo sistema vede le viti maritate con i loro festoni come divisorie di collinette rettangolari studiate per far drenare il terreno all’interno di canali di scolo.

    Un testo di primi ‘900 cita la vite maritata non solo come presente ma come ottimo investimento in grado di resituire ampiamente quanto speso, seppur la vite richiede sei anni per la raccolta e non due. Ricorda un po’ la storia della Frisona / Holstein e della vacca Rossa Reggiana, eh?

    Tra Modena e Reggio durò per un certo periodo la pratica di pergolare i filari delle viti, come si vede qui sotto in una vecchia foto della campagna reggiana. In pratica i festoni non si stendono solo in lunghezza, ma anche sopra i campi coltivati, su filari diversi, creando una grande scacchiera.

    Tra un filare e l’altro i campi erano coltivati con rape, avena, trifoglio ma anche orticole con le barbatelle che venivano concimate dalle deiezioni di percore e bovini. Ci sono testi che parlano di un aumento di produzione di uva di quasi il 100%

    È da notare che anche i tutori morti, ovvero i pali di legno che sostituiscono gli alberi (essendo privi di radici, possono essere posizionati vicini tra loro; un esempio di questa pratica è la maritatura al gelso, una pianta dalle radici fitte), erano comunque alti 3-4 metri fino ai primi del ‘900. Le viti, in ogni caso, erano raccolte in alto qui in pianura padana, salvo in quei luoghi dove venivano coltivate in campo, come si fa oggi: una pratica un tempo rara e chiamata “a vite bassa”.

    1926

    E’ interessante vedere come nei secoli si siano sviluppati decine di evoluzioni della piantata, tra cui questo interessante modello che vedeva una pergola uscire lateralmente slul lato più soleggiato la pianta.

    Modena

    Andando ancora più nel dettaglio, guardiamo la città di Modena, dove la piantata era coltivata sul sistema cosiddetto “a cavalletto” – quella striscia di terra dove sono piantate viti e alberi, e che ai tempi costituiva circa un quinto della superficie arabile intermedia. Un tempo, in territorio modenese, si trattava di una striscia “a gronda”, si dice così, di dimensioni 20-30-35 metri per 80-100.

    Fino all’Ottocento, a Modena erano però diffusi due metodi di coltivazione, l’altro era il metodo mantovano detto “a piramide”, detto sistema Marchi. A quei tempi la vite era ancora maritata al pioppo, come in meridione, ma scomparve presto per lasciar spazio al più proficuo olmo.

    Tra Modena e Reggio, l’uso del fil di ferro (dopo la sua introduzione in vigna negli anni ’20 dell’Ottocento in Lombardia) aveva creato un effetto spettacolare di reticolato di festoni carichi d’uva pendenti sopra i campi coltivati, come si può vedere nella foto qui sotto.

    Gli olmi, un tempo enormi, sono stati potati sempre più bassi fino a essere sostituiti dall’acero campestre (oppio) a seguito del calo dell’importanza delle foglie nell’alimentazione del bestiame.

    Francesco Aggazzotti, primo sindaco di Formigine dopo l’unità ‘Italia e quello che io chiamo senza remore il Pellegrino Artusi del vino, raccogie nella sua vigna decine di varietà di vite, quasi tutte maritate all’olmo. Tra questi spuntano diversi lambruschi (vini di corpo da ben 8 gradi, 8 gradi e mezzo :-)), tra cui quello di Sorbara e quello del Tiepido, detto anche dalla graspa rossa. Ma teniamo in mente questo nome perché ci torneremo spesso in futuro quando parleremo delle vecchie varietà locali.

    In via del tutto teorica, a Modena in via Marconi esiste ancora una piantata presso un’oasi naturalistica. Io personalmente non sono mai riuscito a trovarla aperta.

    Una breve dissertazione

    L’intento di Cornucopia è di riportare documentazione storica attendibile cercando di essere il più possibile oggettivi e di mente aperta, cercando di vedere oggettivamente le motivazione dell’abbandono di certi metodi di produzione talvolta anacronistici.

    Tuttavia, è necessario fare un esame onesto di tutte le variabili etiche, sostenibili, economiche dell’argomento. I vantaggi di questi metodi di coltivazione sono ancora oggettivamente presenti, e sono adatti ad un tipo di produzione di alta qualità dove il vino viene rispettato sia dal suo concepimento.

    Nessuno esclude che si possano fare prodotti onesti, qualitativamente privi di difetti e privi di sostanze nocive anche con metodi industriali spinti, laboratori di ricerca e organi di controllo impediscono che sulle nostre tavole finisca del veleno, cosa per altro ancora possibile proprio bypassando questi screening da parte dei piccolissimi produttori.

    Va però detto che la morsa che taglia la parte “bassa” della produzione è la stessa che taglia la parte alta. In altre parole, perdi il vinaccio del vicino che sfrigola di anidride solforosa addizionata senza criterio nel vino senza etichetta che ti allunga sottobanco, quanto il prodotto curato acino per acino, giorno per giorno, magari da una varietà di vite non registrata avvinghiata al fico affianco al pollaio.

    Questo appiattimento della qualità verso una media ponderata martellata a colpi di decreti per lo più scritti da scienziati e normatori il cui habitat naturale è una scrivania di formica bianca coperta di faldoni sta velocemente portando alla scomparsa di tutte le produzione non più sostenibili in un’ottica produttiva moderna. Sia chiaro, fare impresa non è mai stato un processo esclusiamente etico, la selezione era brutale anche mille anni fa, molta biodiversità si è persa anche grazie a una selezione che ha portato alla creazione della maggior parte delle orticole come le conosciamo oggi, per dirne una. Ma la selezione avveniva sulle oggettive peculiarità del prodotto, non della sua resa su grande scala o alla sua adattabilità a sistemi produttivi che si scontrano con la sostenibilità semplicemente abbattendola a colpi di tecniche di conservazione sempre più sofisticate.

    I concetti di shelf life sono antichi, sono alla base della nascita dei salumi e dei formaggi, delle conserve di frutta, delle fermentazioni. Ma quanto ci si può spingere in questa direzione a scapito dell’armonia uomo-natura? Qui non si tratta di ricominciare a raccogliere bacche nel bosco, ma di trovare un equilibrio soprattutto nei sistemi produttivi che permettano alle piccole attività di sopravvivere dandogli una chance. Aggiungerei che non sono sicuro che le linee guida di produzione di gran parte dei prodotti in GDO non avranno ripercussioni nel lungo termine, a forza di mungere la vacca (rigorosamente una bella frisona ipertiroidea nera e bianca, mi raccomando, quella amata dai consorzi “di tutela”) quello che ci troviamo sui tavoli sono alimenti sempre più poveri di nutrienti.

    Ma per quello rimando chi vorrà a leggere qualche review scientifica che tratta l’argomento con numeri e considerazioni di personale competente. L’argomentazione qui potrebbe essere “ma già l’UE ha reso impossibile utilizzare trattamenti di vario tipo, sta convergendo tutto sul mondo dell’agricoltura biologica” ecc. ecc. Vero, assolutamente. Ma io non parlo di sfruttamento del suolo, delle risorse idriche, di sostenibilità. Cornucopia non è un progetto ecologista, ma di tradizione. Stiamo attenti a buttare nello scarico metodi di coltivazione storici come questo.

    Pensiamo all’allevamento bovino ipotizzato da André Voisin nell’800 oggi nel 2023 oggetto di studio, o all’impianto di vere e proprie piantate padane in Germania dove vengono chiamate con altro nome, ma sempre piantate sono. Insomma io mi auspico che la cultura non si perda, questi sistemi, queste piante, questi lavori sono parte della nostra identità e storia viva che possiamo tenere ancora in piedi. Sono profumi e sapori che possiamo ancora tenere con noi assieme alle anfore, ai palazzi ed ai monumenti.

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  • Italy’s ancient fruit preserves: the history of mostarda 🏺

    Italy’s ancient fruit preserves: the history of mostarda 🏺

    Pliny the Elder’s bones were tested by a youth spent in war among the Germanic peoples, his skin mottled with scars and signs of military life. He found relief when he walked thoughtfully and meditatively among the cultivated fields in the Roman countryside. Pliny stopped near a tree around which a vine filled with large sweet berries had grown. A vine grown in the Etruscan way. The sun was high on that autumn afternoon, Pliny picked a few grapes, held them up to the light, ate them, and noted the shape and characteristics of each berry. In the midst of the fields there were men gathering clusters in large containers. The scents of fruit and cooked must soon mingled together. This year Pliny turns 2000 years old, but the tradition of cooking grape juice to reduce it to syrup is much older.

    In Pliny’s time, the countryside was cultivated orderly close to the large urban centers. Despite the hard work in the fields and legions, these men followed a predominantly vegetable-based diet, even the richest patricians and emperors. Eating little and in a controlled manner was an important cultural tradition for them, but they were also able to enjoy a rich and complex cuisine where sweets were mostly made of fruit, a delightful symbol of prestige.

    The farmers of the ager cultivated the vine according to techniques learned from the Etruscans and Greeks. In addition to wine, which as one can imagine required complex processing for the time and various corrective interventions, grapes were also used as a sweetener, alongside honey, a tradition that has been passed down to this day, although not always in an obvious way (I will talk about this later). One of the most popular uses of grape must, to prolong its preservation, was in fact to cook it.

    Even today, cooked must is the basis, for example, of Traditional Balsamic Vinegar of Modena, in some remote farmhouses in Modena and Reggio Emilia, some enthusiasts still cook must in large cauldrons inherited from their grandparents. Even then, 2000 years ago, the must collected from these vines twisted around the trees (an article on the so called married vines will arrive shortly) was boiled, spreading the scent carried by the autumnal breezes in the air. This must was then used, among other things, to preserve fruit. During this period, cooked must coexisted with mostarda, the latter being an appreciated ingredient in spelt sausages and some vegetables, while the syrup obtained from reducing grape juice already had multiple purposes, such as a preservative for fruit.

    Under the banner of the Visconti’s blue dragon over a millennium later, in the medieval period, cooked must reappears once again used as a condiment and preservative, this time enriched by apothecaries with ground and boiled mustard seeds, another ingredient of ancient origin that made it an appetizing spicy condiment to use on meats (no, not yet paired with cheese, “It is ideal for marinated pork and tench” cites the Liber de Coquina, which also suggests enriching the must with cloves, ginger, cinnamon). It was a spicy must, in short, “mustum ardens”, present at that time in the kitchens of House Gonzaga in Mantua in northern Italy and then spread throughout the known world. Let us not forget the commercial power of these two ancient Lombard families.

    It is in this late medieval period that mostarda appears as we know it today. The term will re-emerge in French and English attributed only to the element that enriches the must, the “mustard” seeds. Up there this term would then become forever identified with mustard (which, in Italy is called senape), also worked as it was in that period, boiled (in vinegar) for days to remove the bitter tones. It is interesting to note a note dating back to the Venice of the 14th century, where the fat that dripped from the roasts was added to this sauce.

    De musto et mustarda: sic para mustum pro mustarda conficienda: accipe mustum nouum, fac eum bullire quod quarta pars solum remaneat uela. Et caue a fumo et spumetur bene. Deinde, semen senapi cum predicto musto distemperando tere fortissime. Postea, pone in barillo, et poterit conseruari per 4 menses. Et ualet pro carnibus porcinis uel tincis salsatis. Mustum poteris seruare pro aliis ferculis. Liber de Coquina, XIV sec.

    In the 15th century, Maestro Martino mentions a white mostarda made with almond paste, mustard, agresto (sour grape juice) or vinegar and breadcrumbs, and a red mustard that contained raisins. Interesting is the reference to a third dry mustard, “da cavalcata” (“suitable for riding”), to be kept in saddlebags during journeys and then revived when necessary.

    A few centuries pass and Christopher Columbus sets foot in the future Americas. The Middle Ages academically ends here and scattered mentions of mostarda appear, but it is still difficult to understand exactly what is meant by this term, apart from the name, there are no references to the processing.

    Persutti accedant primo, bagnentur aceto,Apponatur apri lumbus, cui salsa maridet,Tripparumque buseccarumque adsit mihi conca,Rognones vituli lessi sapor albus odoret,Insurgant speto quaiae, mustarda sequatur!Sic vivenda vita haec: veteres migrate fasoli!Teofilo Folengo, XVI sec.

    L’assenza vostra ci corrompe ogni piacere, et non sinit esse integrimi; però tornate ed arete mustarda, e ogni bene che con voi ne portaste.Francesco Berni, XVI sec.

    We finally arrive in Carpi in the Renaissance period where grape must and mostarda are finally united in marriage (the famous “mostarda fina” on which I absolutely want to write an article in the future, but the documentation is scattered and difficult to find). Mustard begins to detach from the saba and will still appear with more or less shaded differences with the term “savor” (from saba, precisely, the cooked must) in the Bolognese and throughout Italy south of Lombardy, think of Sicilian mostarda, thickened with flour. Remaining in Emilia-Romagna, at the end of the 19th century Artusi mentions it as an excellent product of Savignano on Rubicone, for example, but the popularity of this condiment will remain linked to Lombardy and the territories of House Visconti and House Gonzaga influence as candied fruit immersed in a sugar and mustard syrup. It becomes, in effect, a “conserva”.

    It is worth making a quick note at this point about the city of Modena and its “mele campanine” (Campanine apples). The characteristic Campanino becomes the most distinctive element of Mantuan mostarda. Let us not be surprised, Modena had a brief period of Mantuan domination and anyway the relations between House Este (let us think of Isabella d’Este) and Gonzaga have always been very close. At an enogastronomic level, Modena is closer to Mantua than it is to Rimini or Cesena.

    We have as we have already said arrived at the 1800s, the century of Pellegrino Artusi. In an early 20th century text, the mustard of Cento is mentioned… I have found nothing about it, but if anyone has any information, please write me an email or share the research on the Facebook group of historical gastronomy enthusiasts or on the Telegram group.

    In this period, the documentation is richer and more generous. The mustard contained in the “mostarda”, it is said, was used to cover some defects of meats and preparations, it is not difficult to think that this has always been one of its main uses.

    Essentially, there are three different types of varying quality, also derived from the increasingly abundant presence of sugar that replaces the cooked grape must and honey: those based on reduced wine or cooked must are the cheapest and can be clarified with egg white (we remember the controversy over “vegan” wines), in the middle range are those based on honey (“mele” in old italian), and finally the best, based on sugar. With the spread of sugar beet in the Napoleonic period, these too will become a popular product, detached from court gastronomy. The historian Marc Bloch, as we all know today, wrote a seminal text on the production of jams (and yes, the differentiation of citrus-based marmalade is recent history).

    Two centuries ago, the production of these motarde, apart from the sugary base, was nevertheless similar. There are fascinating descriptions of early 20th-century procedures that describe fruits dried in the sun instead of candied. The mostarda was cooked on the edges of large cast-iron stoves where it had to simmer gently and be frequently stirred and skimmed so that the juice would not stick to the bottom. Interesting are the packaging techniques of our fathers, who filled the jars starting from the fruit that remained on the surface and therefore less cooked, adding that from the bottom on top, techniques of peasant wisdom that are still repeated today in large kitchens.

    The Cornucopia Experience

    Few traditional food products recall the flavors of the Middle Ages like mustards, with their sweet-spicy contrast to be paired with fatty and savory dishes. That of Campanine apple mostarda is probably the most emblematic representation of this sauce (or preserve), which combines a specific variety with a traditional processing.

    A small quantity of organic mostarda, which I have selected for authenticity and research of the product from the field to the laboratory, will soon be available for purchase in the e-commerce section. Products with this adherence to Cornucopia principles have been chosen to experience firsthand the history of our food and wine heritage, the same taste experiences as our ancestors.

    Follow the website, page, or channel for updates on a Cornucopia product that I am developing precisely these days, a product that combines the history of mostarda with that of the Campanina variety.